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司宫令 7.乡宴(上)

时间:2020-09-03作者:米兰Lady

    贻贝楼与适珍楼的菜肴品评宴县令定在衙署内举行,县令要求他们选择现有食材,主要展现厨艺,未必按冬日食材准备。是日崔县令邀请了九位举子出席宴会参与品评,并将决定权交予他们,每一盏酒上两道菜,由两家酒楼交替呈献,宴会之末由举子各自表态,说出心仪的酒楼,获选多者为胜。

    上菜时两家酒楼各有专人向食客讲述菜式制法、创意,蒖蒖听说贻贝楼让杨盛霖出任此角色,便请求母亲让自己迎战,秋娘拗不过她,只得勉强答应。

    行酒之前两家酒楼各呈果菜碟,皆时令水果、蜜饯。第一盏酒由贻贝楼提供菜肴,他们呈上的是一道名为“春兰秋菊”的紫苏子水果和一道酒煮玉蕈。

    “春兰秋菊”所用水果为梨、橙子和名为“玉榴”的白色石榴子。“紫苏子先以梅卤腌渍,杂和蔗糖糖霜,与梨丝、橙瓤、玉榴子相拌,梨丝、玉榴色白,近于兰,而橙瓤金黄,宛如菊花,故名春兰秋菊。”杨盛霖向众人解释,请县令及举子们品尝。

    梅卤是青梅加盐长时间腌渍流出的液汁,味道咸酸,用于拌新切蔬果可防止蔬果变色,且为食材增味。紫苏子呈细粒状,撒在水果上状若芝麻。这春兰秋菊黄黄白白地水润可喜,其上覆有糖霜,甚是美观。众人取少许入口,咀嚼之下,紫苏子破裂,一缕紫苏香味霎时飘逸于口腔之间,水果的液汁与梅卤咸酸交融,清新之余又能感觉到紫苏子中油脂赋予的丰盈甘香。比新鲜水果更开胃,食客们纷纷颔首,但觉舌尖的味觉都被这道新鲜菜肴唤醒了。

    见众人表示肯定,杨盛霖面露喜色,又道:“唐人石贯有诗云:‘绛帐青衿同日贵,春兰秋菊异时荣。’以绛帐喻师门,以青衿比学子,今日诸位贡生与县令同聚一堂,春兰秋菊,各擅其美,又切合绛帐青衿之说,再品尝这道果菜,岂不应景?”

    贡生们显然十分喜欢这种解析,连声称妙,崔县令亦以手捋须,带笑颔首。

    另外那道酒煮玉蕈用的是应季的鲜蕈,长约三寸,灰白色的蘑菇,洁皙可爱,此刻盛于银盘中,旁边佐以临漳绿竹笋,摆盘精巧,色泽美观。

    “这玉蕈出自腐木之上,带有山林气息。先以水煮,待五分熟时再换好酒煮。”杨盛霖解释道,“听说如今宫中也常食用玉蕈,是用酥油炙熟,风味自然不浅,但窃以为不若以酒去其寒凉,更能焕发真味。”

    众人随即品尝玉蕈,亦道清香爽口。

    杨盛霖又道:“南丰先生曾巩诗曰:‘乡馔雨余收白蕈,客樽秋后对红英。’可见以蕈入乡饮,很是相宜。”

    曾巩文采非凡,其文古雅、平正、冲和,又是一代名臣。贡生们听杨盛霖提及他诗句,再看那玉蕈更觉清雅,连带着味道都更显可口。

    品尝了两道菜肴,众人推杯换盏,再行第二盏酒。杨盛霖退于一侧,含笑举目眺望对面的蒖蒖,看她如何应对。

    蒖蒖从容朝外颔首,示意侍者奉上适珍楼的两道菜。国朝餐具以漆器为主,富者常用金银器,而贫者用瓷器。与贻贝楼所用银盘不同,这两道菜均盛于漆盒之中,模样也平平无奇,一道是凉拌的蟹生,一道看上去是切片的酱瓜。

    蒖蒖先不解释,请众人先品尝蟹生。那蟹生用的是江南常见的江蟹,梭子状,被细细剁过,每一块仅有半个指节大小,几乎每一块都带有龙眼肉般半透明的生蟹肉或橙红色的蟹膏,看得出经多种调料拌过,肉眼可见的是姜葱末。

    蟹生是本地常见菜式,各酒楼均有,寻常主妇也都会做。贡生们不觉新奇,随意搛了一块入口,渐渐地才品出了特殊香味。蟹生口感柔润冰凉,肉藏于壳中,食者含在唇齿之间,轻轻一吮,半流质的肉便脱壳而出,滑于舌尖。寻常蟹生多用橙泥、醋、酱油、姜葱等腌制,而适珍楼这道滋味又多了几重,咸酸味与数种香气掠过口腔,而其后蟹肉滑过的舌根竟分明地感觉到了水产特有的清甘之味。此刻食者品味间左右相顾,皆目露惊喜之色。

    蒖蒖这才开口说明:“这道蟹生制法我母亲改过,基于浦江传统口味,但调料不尽相同。生蟹加冰,冷冻约半时辰,取出剁碎,把草果、茴香、砂仁、花椒、胡椒、水姜都研磨成末,之前先熬好麻油,待冷却后再加葱、盐、醋,与磨好的调料一并与螃蟹拌,即时可食。”

    举子们恍然大悟,蒖蒖道:“这十味调料相辅相成,去蟹生腥味,又使其香味倍增,腌制用时不长,故蟹肉既浸满香料之味,又不至于被腌制透彻,调料之味过咸过重,完全掩盖了江蟹鲜味。”

    崔县令亦笑道:“蟹生是本地家常菜式,适珍楼这做法既能体现故乡风味,又有变化,增味提鲜,可称佳肴。”

    蒖蒖微笑谢县令夸赞。县令又问:“适才贻贝楼两道菜肴均有诗句增色,这蟹生可也有佳句吟诵过?”

    蒖蒖沉吟,一时无语。席间忽有一人开口替她作答:“这蟹生做法与汴京‘洗手蟹’类似,都是洗手即食。昔日太宗朝名臣苏易简品尝洗手蟹后曾作诗:‘紫髯霜蟹壳如纸,薄萄作肉琥珀髓。’而今我观这道蟹生,也是壳薄如纸,蟹肉如葡萄琥珀,十分符合苏参政诗意。”

    蒖蒖转顾那人,见此人约二十多岁,穿着与贡生一式的衣裳,显然也是今日参与品评的举子,肤色略黑,方额广颐,气宇轩昂,见她在打量他,他微微一笑,朝她欠了欠身。

    苏易简是太宗朝状元,官至参知政事,众举子听见他的名字均颇觉欣喜,顿时认为吃蟹生也是好兆头,连声附和发言士子,对蟹生多加赞赏。

    此刻只有杨盛霖没笑。他亦注视着那士子,目中隐有一丝困惑。

    蒖蒖再请众人品尝另一道菜:“这是适珍楼秘制的酿瓜。取枝头自然老大的青瓜,切作两片,去瓤,略以盐渍去其水,再用生姜、陈皮、薄荷、紫苏切成丝,加入茴香、炒砂仁、砂糖拌匀,置入瓜内,用线扎好,放进酱缸内泡五六日,取出晒干,吃时切片。”

    众人再尝,只觉瓜肉紧实,口感绵中犹带脆感,咸甜相间,又带着陈皮、薄荷、生姜等的清凉辛甘之味,口感与蟹生带来的感觉一样,既熟悉又有新意。

    “诸位贡生家常膳食中想必都有几味酱菜吧?”蒖蒖道,“我们适珍楼,起初主要卖酱菜,能做到如今这样,也是拜各位习惯以酱菜佐食的乡亲所赐。我曾离家多日,面对外地山珍,却食不知味,反复想起故乡的菜肴,其中就有这样的酿瓜。酱菜能开胃生津,且便于久存。日后诸位若蟾宫折桂,离开故乡去做官,不妨也带上一些,其中蕴含着家乡的味道,思乡之时品尝,会让你们觉得魂牵梦萦的故乡,并不曾远离。”

    (待续)

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