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司宫令 8.乡宴(中)

时间:2020-09-03作者:米兰Lady

    其后这盏酒,贻贝楼上的是东坡豆腐与一名为“素蒸鸭”的菜。

    “《左传》曰:‘肉食者鄙,未能远谋。’自古贤者多斋食,既可明德涤秽,又可净心养生。据说如今官家与皇太后亦爱素食,御膳荤腥不多,尤其不用猪肉。所以此番我们准备的膳食,以素食为主,不用红肉,仅有一道荤菜,用的也只是鱼肉。”杨盛霖示意众人看东坡豆腐,“东坡先生曾作歌提及豆腐:‘煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。’这道东坡豆腐,便是根据东坡先生流传的秘方所制。”

    那豆腐用葱油煎过,表皮呈淡淡的金黄色,搛破一看,里面洁白细嫩。旁边配了一碟褐色的酱,众人蘸酱品尝,但觉那酱与众不同,带有特殊的干果香。

    杨盛霖解释:“我们选用上等香榧子,细细研磨后与酱料同煮,所以有此滋味。”

    众人称赞这种制法别具匠心。再看那素蒸鸭,发现竟是蒸熟的葫芦瓜。

    杨盛霖含笑细说这道菜典故,果然又与士大夫有关:“唐代翰林学士郑馀庆某次宴请亲友,当着客人面嘱咐家人:‘煮烂去毛,勿拗折脖颈。’客人听了都以为他指的是鹅鸭等家禽,等了许久,却没料到仆人奉上来的竟是每人一个蒸葫芦。”

    席间闻者皆笑。杨盛霖又道:“但请勿轻视这蒸葫芦。葫芦瓜皮青而内白,正如廉洁士大夫,一清二白。此瓜可消肿结,可润泽肌肤。清蒸之下,瓜肉柔软细滑,略带甜味,盛宴之中食之,尤感清新。据说京城里贵胄世家,都常食用这素蒸鸭。”

    贡生们又相继赞叹。行完这盏酒,有人按捺不住好奇,问蒖蒖接下来适珍楼以什么佳肴应对,蒖蒖一哂:“贻贝楼每道菜都很清爽,那么,我们就上一些不怎么清爽的吧。”

    少顷,两道菜上桌,却是薄切猪肉片配水豆豉蘸料,以及一盘显然经油盐酱醋凉拌过的杂菜。

    蒖蒖环顾乍见猪肉有些愕然的贡生,道:“适才杨公子说肉食者鄙。但是,子曾经曰过,‘食不厌精,脍不厌细。’看来连圣人孔夫子都是吃肉的,非但吃肉,还要吃好肉,要吃制法精细的肉。杨公子还嫌猪肉粗鄙,弃而不用,可是他倍加推崇的东坡先生却很喜欢猪肉,喜欢到特意写了一篇《猪肉颂》:‘净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。’”

    蒖蒖再请众人一顾那盘中猪肉,是清水煮熟的五花肉块切成。蒖蒖搛起一片,只见那长条纤薄,肥瘦肉纹路相间,脂肪处亮泽油润可透光,刀工精细,盘中每一条都大小宽窄如一,“这肉便是按照东坡先生所说的方法慢火煮成,由我们适珍楼刀工最好的女弟子切成薄片,置于纸上,那脂肪条纹处可透见字样。”

    蒖蒖再将肉片置于碟中以箸搛成花形,探入水豆豉碟中一蘸,让液汁如蜜一般沿着花瓣外沿浸入花心。

    众食客依样品尝,顿感满口脂香,肉质细腻,那纤柔的薄片经口舌一卷便如雪融去。而那水豆豉咸香中带有酒香,细细一品能辨出茴香、木香、陈皮等味道,但又不尽于此,底蕴厚重,回味悠长。

    蒖蒖说明:“这水豆豉用的是最好的金华甜酒,经多种香料秘制,又窖藏越冬,丰富香味加上时光的沉淀,才酿出这醇厚的滋味。与肉片相配,更能焕发肉味,为其增香。”

    食客们啧啧赞叹,都说这水豆豉虽然家常,但制得极妙,确实为食材增香不少。有人笑问:“此前佳肴多有诗词相咏,却不知这水豆豉可也有人作诗赞过?”

    蒖蒖摆首:“没有,也不需要。水豆豉是配料,并非主要食材,没有人会想到为它作诗,平日提到它,恐怕最多说一声‘好吃’,或‘香’。它就是沉默的配料,不争不抢,却温和之极,能与大多数蔬菜及肉类相配,为食材增味……你们一定遇见过这样的人,平凡踏实,平时沉默寡言,却秉性善良,对所有人都很好,他人有难,必倾力相助,与人协作,从不争功。但因为并无锋芒,貌不惊人,也不会被人特别关注,你们不会想到为他作诗,最多在想起他时,赞一句:‘好人。’……水豆豉,便如这样的人。”

    众贡生听了此言似有所动。须臾,有人徐徐抚掌,开口赞道:“妙!水豆豉确实不需要诗词矫饰,姑娘这一说,尽显其敦厚温良。水豆豉得姑娘这一知音,也足以欣慰了。”

    蒖蒖一看,发现说话者是此前提苏易简诗助她的士子,遂浅笑一揖。贡生们随后也附和士子所言,对蒖蒖多有赞誉,再食那道凉拌杂菜,也没有追问诗词典故。

    那道菜是用麻油加花椒煎熟,加入酱油、醋、白糖与白菜、豆芽、水芹同拌,称为“撒拌和菜”。菜先用滚水焯过,再入清水漂着,待要凉拌时再取出,故此色泽青翠,嫩脆可口,伴着猪肉吃,这家常的味道倒也令宾主尽欢。

    接下来这盏酒,贻贝楼上的看来是此番最重要的菜,一道“莲房鱼包”用了他们这次宴席上唯一的肉,另外那道大概特意与莲鱼主题相配,是莲花、菊花与菱角煮成的汤,杨盛霖介绍:“此汤名为‘渔父三鲜’。”

    那莲房用的是嫩莲蓬,将底部切平,剜去其中莲子,用酒、酱、香料腌新鲜的鳜鱼鱼块,再填入莲子留下的孔中,置入甑内蒸熟,取出后以蜜涂莲蓬,光泽更加可喜。

    以银匙取出鱼肉,众人品尝之下但觉鱼肉带着莲蓬清香,一位贡生叹道:“鱼肉带有莲香,尤为清雅,再饮渔父三鲜,便若置身采莲轻舟之上。”

    杨盛霖笑道:“此菜寓意不仅如此。此菜我们是向本朝一位进士学来,他曾为此作诗道:‘锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。’鱼化龙,是金榜题名的妙喻。我们贻贝楼以此菜肴献给诸位秀才,也是借此预祝诸位进士及第,平步青云。”

    贡生们大喜,纷纷致谢,与杨盛霖相互祝酒,席间觥筹交错,氛围十分融洽。

    这盏酒行过,众人已有七分饱,略有倦色,直到蒖蒖命人呈上适珍楼主菜时,才又正襟危坐,面对那道被银色器皿盛着的菜肴睁大了眼睛。

    适珍楼此前菜式均用漆器,惟有这道菜用了银器,且有盖覆着遮挡,一时不见菜肴真容。

    蒖蒖见众人皆静默以待,才缓缓揭开银盖。其中蒸汽氤氲,在众人凝视中逐渐飘去,露出银盘中的主角:蒸鲥鱼。

    那鲥鱼被从腹部处剖开,惟脊背处相连,铺在银盘中呈两片对称状,蒸过的鳞甲微卷,似半透明细刨花,自鱼身上浮起,细看之下可发现片片鳞甲之间有一条细线相连。

    崔县令蹙眉看着那条线,目含疑问:“这是?”

    蒖蒖微笑着以银箸搛起线头,轻轻一提,鱼鳞便脱离鱼身,随着细线被提起,一片片鳞甲在空中闪着贝壳般银白的光,串在细线上,如项链一般。

    (待续)

    ,精彩!

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